Pour : 6 à 8 personnes Durée : 2 heures
14 biscuits à la cuillère
1 disque de génoise
250 g de fraises (1 barquette)
Crème mousseline :
3 jaunes d’œufs
140 g de sucre en poudre
50 g d’eau
180 g de beurre à température ambiante
2 cl d’eau
70 g de sucre en poudre
(50 + 20) 150 g de crème pâtissière
10 g de pâte de pistache
Meringue Italienne :
70 g de blancs d’œufs
140 g de sucre en poudre (50 + 90)
2 à 3 cl d’eau
Finition : fraises (2 barquettes) nappage rouge
1 Crème mousseline : Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre en poudre.
2 Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d’utiliser un thermomètre électronique à sonde.
3 Mélanger les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et verser dessus le sucre cuit en fouettant à petite vitesse. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur jusqu’à complet refroidissement de la préparation.
4 Incorporer le beurre mou (à température ambiante).
5 Réserver.
6 Préparer les ingrédients de la meringue italienne.
7 Dans une casserole, mélanger 2 cl à 3 cl d’eau et 90 g de sucre en poudre
8 Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d’utiliser un thermomètre électronique à sonde.
9 Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
10 Incorporer les 50 g de sucre en poudre restants pour serrer les blancs en neige et enfin verser lentement le sucre cuit.
11 Augmenter la vitesse du batteur et fouetter à grande vitesse…
12 …jusqu’à complet refroidissement.
13 Verser la meringue italienne sur la crème au beurre…
14 …et mélanger délicatement les 2 préparations à l’aide d’une maryse.
15 Ajouter la crème pâtissière à la crème au beurre légère.
16 17 Aromatiser la crème avec la pâte de pistache.
18 Recouvrir de papier film un carton à gâteau. Disposer les bordures en biscuits à la cuiller dans une cercle à tarte de diamètre 22 cm. Garnir le fond de fraises disposées bien à plats, les unes contre les autres.
19 Napper les fraises de crème mousseline à la pistache.
20 21 Bien étaler la crème sur les fraises. Garnir à nouveau de fraises coupées en morceaux et remplir à hauteur du biscuit de crème à la pistache.
22 Disposer un disque de biscuit sur la crème et appuyer fortement dessus pour bien le faire adhérer.
23 Réserver au frais quelques heures.
24 Retirer la charlotte du froid et la retourner sur un autre carton à gâteau.
25 Retirer le papier film délicatement. Réserver au frais.
26 Pour la décoration, glacer au nappage rouge des fraises entières préalablement équeutées. Pour cela piquer les fraises sur des piques en bois et les tremper rapidement dans le nappage fondu.
27 Les disposer sur un papier sulfurisé pour les laisser refroidir.
28 Aligner délicatement les fraises sur la bordure de la charlotte.
29 30 Napper le restant de la charlotte.
Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.