4 personnes :
4 cailles prêtes à cuire 400 g de foie gras cru
4 tranches fines de jambon cru de pays
1 kg de marrons épluchés
150 g d’échalotes
1 bulbe de fenouil
120 g de cernaux de noix
1 litre de bouillon de volaille
60 g de beurre
Sel, poivre
- Coupez le foie gras en petits morceaux. Poivrez et salez l’intérieur des cailles.
- Farcissez-les de foie gras et ficelez les pattes par dessus l’ouverture.
- Habillez-les d’une tranche de jambon et maintenez-les avec la ficelle.
- Faites dorer cailles avec 30 g de beurre dans une cocotte en les retournant souvent.
- Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire 20 minutes.
- Émincez les échalotes et le fenouil. Dans une autre casserole, faites revenir sans coloration avec le restant de beurre et ajoutez les marrons épluchés.
- Couvrez de bouillon à hauteur. Salez puis poivrez.
- Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les marrons soient tendres et aient absorbé le bouillon.
- En fin de cuisson, ajoutez les cernaux de noix. Ensuite, ajoutez 5 cl de bouillon dans la cocotte, grattez bien les sucs.
- Servez les cailles dans des assiettes avec un cordon de jus et avec les marrons.
- Décorez avec des pluches de fenouil.